Pourquoi mettre du vinaigre pendant la fabrication de la nougatine ?
Jus de citron ou vinaigre. Ils peuvent aider, selon certaines recettes, à ne pas masser trop rapidement le nougat, mais en réalité ils rendent le nougat cassant. Sur le même sujet : Acheter Confiseries, chocolats et chewing-gums en ligne. Moins de rigidité est un vrai problème pour la nougatine.
Le glucose retient mieux la nougatine, mais par temps humide il est parfois difficile d’éviter le « remouillage » de la nougatine (une surface brillante apparaît donc « collante »). Il est conseillé de le conserver dans un récipient hermétique contenant un déshydratant tel que le chlorure de calcium.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la nougatine ou autre tapis Silpat, puis étaler avec un rouleau d’environ un demi-pouce. Si le nougat est trop lourd pour être étalé davantage, remettez-le au four (150°C) le temps nécessaire pour le moudre.
en ce qui concerne le crunch ou la nougatine, ne le mettez jamais au frigo car il a peur de l’humidité… conservez-le toujours dans une boite hermétique ou dans une cuisine sans aucune humidité…
Comment faire pour que la nougatine ne colle pas ?
La nougatine se conserve très bien (quelques semaines) à condition d’être protégée de l’humidité dans un endroit sec et aéré. Ne le conservez pas au réfrigérateur. Lire aussi : Acheter Wagashi en ligne. Une simple boîte hermétique suffit.
Il faut ajouter du jus de citron, du vinaigre blanc ou du glucose, pour le glucose il doit représenter 10% du poids du sucre, pour le jus de citron ou le vinaigre on compte 1 cuillère à soupe pour 250 g de sucre. Tout cela empêche le sucre de cristalliser.
Comme nous vous le disions précédemment, le glucose agit comme un anti-cristallisant, il est donc idéal pour toutes les préparations à base de sucre cuit. En plus de cela, le sirop de glucose va ramollir le sucre, ce qui facilite grandement le travail de la nougatine, du sucre coulé ou du sucre soufflé.
Pourquoi mettre du glucose dans la nougatine ?
Pour les caramels et les bonbons, il y a plus de résistance à l’humidité (ils ne deviennent pas collants). Enfin pour le chocolat (ganache) il y a du moelleux et évite la formation de grains de sucre. Lire aussi : Acheter Sucreries épicées en ligne. Cela leur permet également de durer plus longtemps sans avoir l’air trop sucré.
En plus d’une meilleure stabilité, le sirop de glucose-fructose peut également améliorer la texture des aliments et des boissons, empêcher la cristallisation et aider à obtenir la consistance souhaitée (croustillante plutôt que moelleuse).
Que puis-je utiliser pour remplacer le glucose dans les recettes ? Selon la recette, vous pouvez remplacer le sirop de glucose par du miel (70g de miel pour 130g de glucose) ou par un sirop de sucre inverti (voir recette ici) dans la rubrique suivante 70g de sucre inverti pour 120g.
Comment faire un socle en nougatine ?
Lorsque le nougat commence à prendre, mais avant qu’il ne soit complètement alourdi, tracez la forme des morceaux que vous souhaitez obtenir, à l’aide d’un couteau, d’une feuille, d’un couvercle ou de gabarits en carton. Ceci pourrait vous intéresser : Acheter Sucettes en ligne. Laissez refroidir les morceaux de nougatine que vous utilisez pour décorer un dessert.
